Ешь ананасы и рябчиков жуй…или тот самый оливье!
АвторБлохина ЕкатеринаРубрикаРябчик
Для Оливье: необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
1 хрустальная ваза
½ рябчика
2 шт. картофеля
1 небольшой огурец
3-4 листа салата-латука
3 шт раковых шеек
1 ч.л. капорцов (на современом диалекти каперсов)
3-5 шт. оливок
¼ стакана ланспика
1½ ст. л. соуса провансаль
Для ланспика
2 свиные ножки
1 лук
1 морковь
1 корень сельдерея
3 шт лаврового листа
5 шт душистого перца
10 шт перца горошком
соль (по вкусу)
Для пикантного соуса Соя Кабуль
2 ф. бобов сои (819 гр)
2 золотника настойки кайенского перца (8,5 гр)
½ ф. бульона плитками (204,5 гр)
½ ф. и уксусу= (204,5 гр)
соль по вкусу
Наблюдение со стороны
1
Смеем предположить, что в XIX веке в канун нового года хозяйки и их слуги располагали огромным количеством свободного времени, дабы приготовить тот самый Оливье )))
2
Ну что, приступим!
Для начала добудем рябчика! Вот Сударыня удачно поохотилась, а вы?
3
Рябчиком запаслись, теперь можно начинать резать салат! Но начнем мы с подготовки дополнительных ингредиентов.
Делаем ланспик из свинины (минимум за день до приготовления салата)
4
Свиные ножки, а также при желании свиную рульку и/или свиную лопатку кладем в глубокую кастрюлю, заливаем водой на два-три пальца выше уровня мяса, доводим до кипения, снимаем пену, прикрываем, но не полностью кастрюлю крышкой так чтобы вода могла выпариваться, и варим минимум 8 часов на очень медленном огне.
5
За час до окончания варки хорошо вымоем луковицу прямо в шелухе. Порежем на большие кусочки морковь и корень петрушки, обжарим их на сильно разогретой сухой сковородке до образования золотистой корочки и добавим в бульон. А также положим лук в шелухе (для придания бульону золотистого цвета) и специи: лавровый лист, перец горошком и душистый перец.
Солим так, чтобы бульон казался нам немного пересоленным.
6
Через 8-12 часов снимаем бульон с огня, насколько возможно осторожно снимаем жир, процеживаем и разливаем его по прямоугольным формам. Оставим его застывать в холодном месте на несколько часов.
7
Что бы получить кубики ланспика, надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того, как бульон застынет, нарезать ножом на квадраты.
Теперь настало время соуса "Соя Кабуль"
8
Ищем его в продаже на просторах интернета. Если вам не повезло и вы не смогли его купить, то не беда, есть старинный рецепт, и сделать его не так уж и сложно.
9
Отвариваем бобы сои в воде без соли, пока они не станут мягкими. Затем протираем через крупное решето, солим, добавляем кайенский перец, бульон, уксус и тщательно все мешаем. И все, соус готов!
Должен получится соус консистенции жидкой горчицы.
Ну и собственно сам рецепт салата
10
Часть рябчика пожарим, а часть отварим. Не забудем и отварить и почистить картошку.
11
Нарезаем бланкетами филе изжареннаго рябчика и отварного и нерассыпчатаго картофеля.
12
Нарезаем небольшими ломтиками свежий огурец.
13
Смешиваем соус провансаль и сои-кабуль.
14
Все порезанное складываем в одну миску, добавляем капорцев и оливок и тщательно перемешиваем с ранее приготовленным соусом.
15
Готовый салат переложим в хрустальную вазу и украсим раковыми шейками, листиками салата-латука, а также рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.
Хозяйке на заметку и немого историческох знаний.
16
Данный рецепт салата был опубликован в 1894 году в журнале «Наша пища». Кстати, в нем говорилось, что свежие огурцы можно заменить крупными корнишонам и вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
17
Надеюсь, что оливье, приготовленное по этому рецепту займет достойное место на вашем новогоднем столе!
Ингредиенты
Для Оливье: необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
1 хрустальная ваза
½ рябчика
2 шт. картофеля
1 небольшой огурец
3-4 листа салата-латука
3 шт раковых шеек
1 ч.л. капорцов (на современом диалекти каперсов)
3-5 шт. оливок
¼ стакана ланспика
1½ ст. л. соуса провансаль
Для ланспика
2 свиные ножки
1 лук
1 морковь
1 корень сельдерея
3 шт лаврового листа
5 шт душистого перца
10 шт перца горошком
соль (по вкусу)
Для пикантного соуса Соя Кабуль
2 ф. бобов сои (819 гр)
2 золотника настойки кайенского перца (8,5 гр)
½ ф. бульона плитками (204,5 гр)
½ ф. и уксусу= (204,5 гр)
соль по вкусу
Указания
Наблюдение со стороны
1
Смеем предположить, что в XIX веке в канун нового года хозяйки и их слуги располагали огромным количеством свободного времени, дабы приготовить тот самый Оливье )))
2
Ну что, приступим!
Для начала добудем рябчика! Вот Сударыня удачно поохотилась, а вы?
3
Рябчиком запаслись, теперь можно начинать резать салат! Но начнем мы с подготовки дополнительных ингредиентов.
Делаем ланспик из свинины (минимум за день до приготовления салата)
4
Свиные ножки, а также при желании свиную рульку и/или свиную лопатку кладем в глубокую кастрюлю, заливаем водой на два-три пальца выше уровня мяса, доводим до кипения, снимаем пену, прикрываем, но не полностью кастрюлю крышкой так чтобы вода могла выпариваться, и варим минимум 8 часов на очень медленном огне.
5
За час до окончания варки хорошо вымоем луковицу прямо в шелухе. Порежем на большие кусочки морковь и корень петрушки, обжарим их на сильно разогретой сухой сковородке до образования золотистой корочки и добавим в бульон. А также положим лук в шелухе (для придания бульону золотистого цвета) и специи: лавровый лист, перец горошком и душистый перец.
Солим так, чтобы бульон казался нам немного пересоленным.
6
Через 8-12 часов снимаем бульон с огня, насколько возможно осторожно снимаем жир, процеживаем и разливаем его по прямоугольным формам. Оставим его застывать в холодном месте на несколько часов.
7
Что бы получить кубики ланспика, надо влить бульон (не больше чем на 1-1,5 см) в плоскую широкую форму (например, поднос, судно). После того, как бульон застынет, нарезать ножом на квадраты.
Теперь настало время соуса "Соя Кабуль"
8
Ищем его в продаже на просторах интернета. Если вам не повезло и вы не смогли его купить, то не беда, есть старинный рецепт, и сделать его не так уж и сложно.
9
Отвариваем бобы сои в воде без соли, пока они не станут мягкими. Затем протираем через крупное решето, солим, добавляем кайенский перец, бульон, уксус и тщательно все мешаем. И все, соус готов!
Должен получится соус консистенции жидкой горчицы.
Ну и собственно сам рецепт салата
10
Часть рябчика пожарим, а часть отварим. Не забудем и отварить и почистить картошку.
11
Нарезаем бланкетами филе изжареннаго рябчика и отварного и нерассыпчатаго картофеля.
12
Нарезаем небольшими ломтиками свежий огурец.
13
Смешиваем соус провансаль и сои-кабуль.
14
Все порезанное складываем в одну миску, добавляем капорцев и оливок и тщательно перемешиваем с ранее приготовленным соусом.
15
Готовый салат переложим в хрустальную вазу и украсим раковыми шейками, листиками салата-латука, а также рубленным ланспиком.
Подавать очень холодным.
Хозяйке на заметку и немого историческох знаний.
16
Данный рецепт салата был опубликован в 1894 году в журнале «Наша пища». Кстати, в нем говорилось, что свежие огурцы можно заменить крупными корнишонам и вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
17
Надеюсь, что оливье, приготовленное по этому рецепту займет достойное место на вашем новогоднем столе!
